Herfst Quinoa Lunch Salade

Dit heb je nodig voor 2 personen:

• 1 kopje quinoa
• 2 kopjes water
• 1 zoete aardappel, in blokjes gesneden
• 1 wortel, in plakjes gesneden
• 1 rode ui, in partjes gesneden
• 1 rode paprika, in reepjes gesneden
• 1 handvol verse spinazie of rucola
• 1/4 kopje walnoten, grof gehakt
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• 1/2 dessertlepel Lovitran® zuivere levertraan per persoon
  
  Voor de dressing:
  
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• 1 theelepel honing
• Zout en peper naar smaak

Zo maak je het:

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Spoel de quinoa grondig onder koud water en kook deze volgens de instructies op de verpakking in 2 kopjes water. Laat het daarna afkoelen.
3. Leg de gesneden zoete aardappel, wortel, rode ui en rode paprika op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel ze met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Rooster de groenten in de oven gedurende ongeveer 20-25 minuten, of tot ze zacht en lichtbruin zijn.
4. Terwijl de groenten roosteren, bereid je de dressing voor. Meng de olijfolie, balsamicoazijn, honing, zout en peper in een kleine kom.
5. Haal de geroosterde groenten uit de oven en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur.
6. Meng de afgekoelde quinoa, geroosterde groenten en verse spinazie of rucola in een grote kom.
7. Giet de dressing over de salade en meng alles voorzichtig.
8. Verdeel de quinoasalade over borden en strooi de gehakte walnoten erover.
9. Tenslotte, voeg 1/2 dessertlepel Lovitran® zuivere levertraan toe aan elke portie. Roer de levertraan voorzichtig door de salade voor extra voedingswaarde en een heerlijke smaak.